Sauerteig selber machen:
100 g Roggenmehl Type 1050* und 100 ml lauwarmes Wasser vermischen und in ein Glas (Gurkenglas) füllen, Deckel nur drauf legen, nicht schließen! Bei möglichst um 24° - 26 °C gären lassen, nach 12 Stunden umrühren. Dann 3 Tage in Folge den Teig füttern mit 50g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser einrühren. Der Teig sollte ordentlich blubbert haben. Und kann jetzt in den Kühlschrank und ist nun deine Basis, die du immer wieder mit füttern frisch hältst.
*Sauerteig kann man auch aus Weizen oder Dinkelmehl erstellen, nur kein Vollkornmehl nehmen.
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Sauerteigansatz für das Landbrot machen.
100 g Weizenmehl Type 405 oder 550
100 ml lauwarmes Wasser vermischen
1 Esslöffel vom Sauerteig
Alles vermischen und dann in ein Gurkenglas füllen und Deckel nur auflegen und an einen warmen Ort für 8 bis 12 Stunden hinstellen, wenn der Ansatz sich verdoppelt hat, dann ist der fertig.
Den Teig des Landbrot machen.
200 g Vollkorndinkel
200 g Roggenmehl 815/997/1150
200 g Weizenmehl 1050
15 g Salz
85 g Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne … wo immer du Lust drauf hast.
400 ml lauwarmes Wasser
Den selber gemachten Sauerteigansatz.
1. Das Mehl mischen und rühren das keine Klumpen bestehen, dann eine Vertiefung in der Mitte der Schüssel machen. In die Mulde den Ansatz und das Wasser gießen, den Teig verrühren und dann zu einem kompakten Teig kneten, der noch warm und weich ist. Durchaus noch Mehl hinzugeben bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Dann den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
2. Nun das Salz und die Kerne mit dem Teig gut verkneten bis alles gleichmäßig verteilt ist. Dann wieder 30 Minuten ruhen.
3. Nun den Teig mehrfach falten, ca. 5 bis 6 mal und wieder 30 Minuten ruhen lassen. Den Vorgang noch 2 mal wieder holen und dann den Teig an einen warmen Ort gehen lassen für mindestens 6 bis 12 Stunden.
Wichtig: Schüssel immer abdecken mit einem Geschirrtuch, noch besser mit einem Bienenwachstuch. Wichtig Teig soll atmen, aber nicht aus trockenen.
4. Dann den Teig abgedeckt in den Kühlschrank für mindesten 4 Stunden, aber nicht länger als 12 Stunden.
5. Gärkörbchen bemehlen und den gekühlten Teig noch 2-3 falten und ins Körbchen zum Gären legen. Nun abgedeckt bei Zimmertemperatur für 60 Minuten gehen lassen.
6. Rechtzeitig den Backofen und mit dem Gusseisen Bräter auf 250°C vorheizen.
7. Vorsichtig den Teig in die heiße Form stürzen und den Deckel schließen und jetzt für 10 Minuten bei 250°C backen.
Danach 30 Minuten bei 225°C backen. Die letzten 5 bis 10 Minuten ohne Deckel backen und nach Farbe backen.
8. Fertiges Brot auf ein Rost stürzen und mit einem Geschirrtuch abkühlen lassen.
*Mehlsorten können beliebig gemischt werden, reines Roggenmehl ist klebriger und gut etwas Weizenmehl beim Kneten und Falten zu benutzen, damit der Teig nicht zu sehr klebt und etwas Form bekommt.
